大家都知道，發(fā)酵作用是所有酒類的工藝基礎。它是通過酵母菌的作用，將糖類分解成乙醇和二氧化碳。我們所說的“酒”，就是一種含有乙醇（酒精）的可飲用的液體，乙醇含量在0.5%~75.5%之間，同時含有一定的營養(yǎng)成分和香味成分。據(jù)史料記載，葡萄酒是人類早享用的酒，當時它是一種自然發(fā)酵的產物，偶然被人們所發(fā)現(xiàn)。

若以飲用時機來進行酒類的劃分，又有餐前酒（或稱開胃酒）、佐餐酒、餐后酒和特飲酒的不同；若以酒精含量的不同進行分類，又有低度酒、中度酒和高度酒之分；但若以酒的性質來加以劃分，可以將它們歸結為三大類：

（1）發(fā)酵酒類，包括葡萄酒、啤酒、米酒和蘋果酒等。

（2）蒸餾酒類，包括威古忌酒、白蘭地酒、俄得克酒、老姆酒（Rum）、特其拉酒（Tequila）和中國的白酒。

（3）精煉和綜合再制酒類，包括金酒、利口酒、味美思酒（或稱苦艾酒）、苦味酒（Bitter）、竹葉青酒、人參酒等。通常，以后一種酒的分類方法較為普及并廣泛運用。

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具體到茅臺酒來說，茅臺酒需要多輪次發(fā)酵、長期儲存，標準體系非常復雜，每一輪次都有自己的標準，基酒樣本非常寬泛。因此，茅臺酒的勾兌是一個復雜的、動態(tài)的過程。要勾兌出色、香、味俱佳，口感風格相對恒定的茅臺酒，要用少則三四十種，多則一百多種，甚至更多不同年份、不同輪次、不同典型酒體、不同酒精度的酒樣來調配融合。這就是人們常說的“精心勾兌”。