冷庫的除霉與 冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)成分 的存在，會使霉菌和大量繁殖生長。 為做好冷厙衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量，就要定期地進行冷厙衛(wèi)生工作。 冷庫的除霉殺霉與，可先用酸類劑。 酸類劑的作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的劑有乳酸、過氧乙酸、漂白粉、福爾馬林等。具體方法為：魚出冷庫后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房溫度在50℃以下，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制，用噴霧器向庫內(nèi)噴射，先將庫房門關(guān)閉嚴(yán)密，斷斷續(xù)續(xù)地開動鼓風(fēng)機，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動，使食醋大量吸收魚腥味。

冷庫設(shè)計要求 在氨制冷機房門口外側(cè)便于操作的位置，應(yīng)設(shè)置切段制冷系統(tǒng)電源的緊急控制裝置，并應(yīng)設(shè)置警示標(biāo)識。每套制冷壓縮機組啟動控制柜（箱）及機組控制臺應(yīng)設(shè)緊急停機按鈕。 制冷機房應(yīng)裝有事故排風(fēng)裝置。氨制冷機房的事故排風(fēng)裝置應(yīng)采用防爆型。當(dāng)制冷系統(tǒng)發(fā)生事故而被切斷電源時，應(yīng)能保證事故排風(fēng)裝置的可靠供電。

冷庫設(shè)施要求 冷庫應(yīng)具備完善的消防設(shè)備，具體參見《中華人民共和國消防法》。 冷庫用運輸工具應(yīng)符合《特種設(shè)備監(jiān)察條例》的要求。 庫房內(nèi)應(yīng)具備應(yīng)急逃生設(shè)施。 庫房內(nèi)的貨架應(yīng)有足夠的強度和剛性。 氨制冷機房內(nèi)應(yīng)配備防護用具和搶救藥品，并放置于易獲取的位置。 變配電室和具有高壓控制柜的制冷機房，應(yīng)配置高電壓操作使用的專用工具及防護用品。

冷庫實際上是一種低溫冷凍設(shè)備，冷凍溫度一般在零下10度至零下30度之間，存儲冷凍食品的量比較大。冷庫又叫冷藏庫，也屬于制冷設(shè)備的一種與冰箱相比較，其制冷面積要大很多，但他們有相通的制冷原理。 按結(jié)構(gòu)形式分 土建冷庫 、裝配式冷庫 。 按使用性質(zhì)分 生產(chǎn)性冷庫 、分配性冷庫。 按規(guī)模大小分 大型冷庫 、中型冷庫 、小型冷庫。 按冷庫制冷設(shè)備選用工質(zhì)分 氨冷庫 、氟利昂冷庫 。 按使用庫溫要求分 高溫冷庫、低溫冷庫 、冷藏冷庫 。