冷庫中產(chǎn)生異味的原因 所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。 冷庫中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因： 冷庫在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。 入冷庫前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。

氣調(diào)庫又稱氣調(diào)貯藏庫，是當(dāng)今的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎(chǔ)上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和保鮮期（銷售貨架期）。通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長貯藏期0.5—1倍；氣調(diào)庫內(nèi)儲藏的果蔬，出庫后先 從休眠狀態(tài)蘇醒，這使果蔬出庫后保鮮期（銷售貨架期） 可延長 21~28 天，是普通冷藏庫的4-5倍。

要使氣調(diào)庫達(dá)到所要求的氣體成分并保持相對穩(wěn)定，除了要有符合要求的氣密性庫體外，還要有相應(yīng)氣體調(diào)節(jié)設(shè)備、管道、閥門所組成的系統(tǒng)，即氣調(diào)系統(tǒng)。整個氣調(diào)系統(tǒng)包括脫氧機或制氮系統(tǒng)、二氧化碳脫除系統(tǒng)、乙烯脫除系統(tǒng)、溫度、濕度及氣體成分自動檢測控制系統(tǒng)。

制氮系統(tǒng)

制氮機大體上經(jīng)歷了催化燃燒制氮→碳分子篩吸附制氮、中空纖維膜分離制氮、以及真空低壓吸附脫氧制氮（即VSA）的發(fā)展過程。普遍采用碳分子篩、中空纖維膜分離制氮及VSA制氮。

氣調(diào)庫壓力平衡系統(tǒng)

在氣調(diào)庫建筑結(jié)構(gòu)設(shè)計中還必須考慮氣調(diào)庫的性。由于氣調(diào)庫是一種密閉式冷庫，當(dāng)庫內(nèi)溫度降低時，其氣體壓力也隨之降低，庫內(nèi)外兩側(cè)就形成了氣壓差。

據(jù)有關(guān)資料介紹，當(dāng)庫內(nèi)外溫差l℃時，大氣將對圍護(hù)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生40Pa的壓力，溫差越大壓力差也越大。若不把壓力差及時消除或控制在一定的范圍內(nèi)，將會使庫體損壞。為保證氣調(diào)庫性和氣密性，并為氣調(diào)庫運行管理提供必要的方便條件，氣調(diào)庫應(yīng)設(shè)置壓力平衡系統(tǒng)：閥、緩沖貯氣袋。閥是在氣調(diào)庫密閉后，保證庫內(nèi)外壓力平衡的特有設(shè)施，它可以防止庫內(nèi)產(chǎn)生過大的正壓和負(fù)壓，使圍護(hù)結(jié)構(gòu)及其氣密層免遭破壞。