為了延長水果、蔬菜的貨架期，減少其干耗和流通中的各種損耗，使消費(fèi)者獲得高鮮度潔凈的水果、蔬菜，則必須在工廠進(jìn)行一系列采收后的加工處理，如挑選、去蒂根皮葉、清洗預(yù)冷、濾水、包裝等，因此預(yù)冷工藝更是必不可少的。在冷藏或凍藏以前，將食品從原始溫度（例如果蔬在采收后24小時以內(nèi)的溫度或畜禽經(jīng)屠宰以后的溫度）迅速冷卻到預(yù)定的溫度，及時地抑制食品本身的生化反應(yīng)和微生物的繁殖。

壓縮機(jī)冷量過大

庫房負(fù)荷減小后，未及時減少壓縮機(jī)的能量。冷庫的壓縮機(jī)是根據(jù)制冷系統(tǒng)負(fù)荷匹配的，而果蔬冷庫的負(fù)荷是發(fā)生在貨物入庫階段，其它大多數(shù)時間，壓縮機(jī)的負(fù)荷不足50%。當(dāng)入庫結(jié)束溫度降至適宜貯藏溫度以后，系統(tǒng)負(fù)荷大大減少，如仍開啟較大的機(jī)器，這樣便形成了大馬拉小車，溫差增大，耗電量增大。

應(yīng)根據(jù)庫房負(fù)荷的變化減少壓縮機(jī)開啟臺數(shù)或用能量調(diào)節(jié)裝置減少工作缸數(shù)。

保鮮冷庫貯藏是抑制微生物和酶的活性，延長水果蔬菜長存期的一種貯藏方式。

保鮮冷庫的保鮮技術(shù)是現(xiàn)代水果蔬菜低溫保鮮的主要方式。水果蔬菜的保鮮溫度范圍為0℃～15℃，保鮮貯藏可以降低病源菌的發(fā)生率和果實(shí)的腐爛率，還可以減緩果品的呼吸代謝過程,從而達(dá)到阻止衰敗，延長貯藏期的目的。

在施工過程中，一些職能部門把關(guān)不嚴(yán)也是一方面主要原因，國家對冷庫建設(shè)的相關(guān)規(guī)范要求，操作規(guī)程還沒有引起相關(guān)部門的重視，國家技術(shù)監(jiān)督總局發(fā)布的《冷庫設(shè)計規(guī)范》已單列了“庫房的隔氣防潮”一節(jié)。圍護(hù)結(jié)構(gòu)兩側(cè)設(shè)計溫差等于或大于5℃時，應(yīng)在溫度較高的一側(cè)設(shè)置隔氣層。但這一條沒有列為強(qiáng)制性的條文，因此在執(zhí)行中不夠嚴(yán)格，加之冷庫從設(shè)計到施工各個環(huán)節(jié)的防水隔氣認(rèn)識不到位，給我國冷藏企業(yè)的運(yùn)營帶來的損失是相當(dāng)嚴(yán)重的。