為了延長水果、蔬菜的貨架期，減少其干耗和流通中的各種損耗，使消費(fèi)者獲得高鮮度潔凈的水果、蔬菜，則必須在工廠進(jìn)行一系列采收后的加工處理，如挑選、去蒂根皮葉、清洗預(yù)冷、濾水、包裝等，因此預(yù)冷工藝更是必不可少的。在冷藏或凍藏以前，將食品從原始溫度（例如果蔬在采收后24小時(shí)以內(nèi)的溫度或畜禽經(jīng)屠宰以后的溫度）迅速冷卻到預(yù)定的溫度，及時(shí)地抑制食品本身的生化反應(yīng)和微生物的繁殖。

常用的冷卻方法有：

①空氣冷卻法，通風(fēng)冷吹向放置食品的隧道，或用1300～2000Pa的壓差，使冷空氣進(jìn)入并穿過有氣窗的食品包裝箱，以加速產(chǎn)品的冷卻。冷空氣的溫度、相對濕度和流速根據(jù)食品的種類確定，一般不使食品凍結(jié)，相對濕度常為90～95%。

②水冷卻法，以水為熱傳導(dǎo)介質(zhì),用大容量的水泵使接近0℃的冷水噴灑在產(chǎn)品上。因水的熱容量比空氣大得多，傳熱效率高，大部分食品可在10～15分鐘內(nèi)冷卻。用海水冷卻魚類時(shí)，速度快,溫度均勻，且可延長保藏期。

設(shè)計(jì)時(shí)有問題，或?qū)嶋H貯藏品種與設(shè)計(jì)計(jì)劃貯藏品種不同，熱負(fù)荷增加，比如，擬貯藏蘋果的冷庫，用于貯藏蒜薹，由于一個(gè)產(chǎn)區(qū)的蒜薹采收期只有幾天時(shí)間，無法做到同蘋果那樣每天的進(jìn)貨量按庫容量的5%-15%，而是3~5天就要入滿，因此，如要及時(shí)把溫度降到適宜貯藏溫度只能靠降低蒸發(fā)溫度來實(shí)現(xiàn)。

有些冷庫安裝公司采用現(xiàn)場噴涂聚氨酯泡沫隔熱材料，卻不設(shè)置隔氣防潮層，甚至某些冷庫砌體后連水泥砂漿都不抹，直接噴涂聚氨酯發(fā)泡層，他們錯(cuò)誤的認(rèn)為硬泡會(huì)自結(jié)皮，豈不知每次噴涂都把上一層的結(jié)皮破壞，冷熱水蒸汽基本在沒有阻隔的情況下，長驅(qū)直入使保溫層受到嚴(yán)重破壞，庫溫相當(dāng)不穩(wěn)定，給冷庫的運(yùn)轉(zhuǎn)帶來極大困難。