為了延長水果、蔬菜的貨架期，減少其干耗和流通中的各種損耗，使消費者獲得高鮮度潔凈的水果、蔬菜，則必須在工廠進行一系列采收后的加工處理，如挑選、去蒂根皮葉、清洗預(yù)冷、濾水、包裝等，因此預(yù)冷工藝更是必不可少的。在冷藏或凍藏以前，將食品從原始溫度（例如果蔬在采收后24小時以內(nèi)的溫度或畜禽經(jīng)屠宰以后的溫度）迅速冷卻到預(yù)定的溫度，及時地抑制食品本身的生化反應(yīng)和微生物的繁殖。

常用的冷卻方法有：

①空氣冷卻法，通風(fēng)冷吹向放置食品的隧道，或用1300～2000Pa的壓差，使冷空氣進入并穿過有氣窗的食品包裝箱，以加速產(chǎn)品的冷卻。冷空氣的溫度、相對濕度和流速根據(jù)食品的種類確定，一般不使食品凍結(jié)，相對濕度常為90～95%。

②水冷卻法，以水為熱傳導(dǎo)介質(zhì),用大容量的水泵使接近0℃的冷水噴灑在產(chǎn)品上。因水的熱容量比空氣大得多，傳熱效率高，大部分食品可在10～15分鐘內(nèi)冷卻。用海水冷卻魚類時，速度快,溫度均勻，且可延長保藏期。

果蔬存放在小型冷庫之后，那么就會長時間受到低氧的作用。雖然出庫后低氧狀態(tài)解除，但果蔬依然會在較長一段時間內(nèi)出現(xiàn)滯后的現(xiàn)象，這樣就可以實現(xiàn)果蔬貨架期的延長，從而實現(xiàn)經(jīng)濟收益的提高。相關(guān)實驗數(shù)據(jù)表明：在相同質(zhì)量的前提下，將果蔬放入在小型冷庫中存放，那么貨架期可以有效的延長2到3倍。

跟其他類型冷庫一樣，貨物放入小型冷庫之后，其新鮮品質(zhì)得以較長時間地有效保持。例如，果蔬保鮮冷庫中儲存的水果蔬菜在穩(wěn)定適宜的低溫環(huán)境下，其呼吸作用及新陳代謝速度減緩，從而保鮮較長時間。