當(dāng)代社會，人們對食物的品質(zhì)要求很高。一方面添加劑要少，另一方面味道要好。對于廠家來說，味道可以程度的保證，但食品保質(zhì)期縮短帶來的經(jīng)濟損失卻不能挽回。難道就沒有一個兩全其美的辦法了嗎？當(dāng)然有，高溫鍋就可以做到。高溫鍋既可以通過高溫食物中的，又可以保持食物原有的風(fēng)味和口感，是一舉兩得的好方法。

鍋操作說明

一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱處理時都采用本形式的臥式鍋，本設(shè)備通過引入壓縮空氣可實現(xiàn)反壓。如冷卻需在鍋內(nèi)進行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。

在時，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此，為了避免時玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，施加反壓力，特別是對需要較高溫度的肉類罐頭更就如此。

使用反壓力，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有的壓力。因此，在時升溫過程中，不放進壓縮空氣，而只在達到溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.5～0.8個大氣壓。特經(jīng)過后，降溫冷卻時，停止供應(yīng)蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補償。

在過程中，應(yīng)注意排氣，進而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔１５－２０分鐘放氣一次，熱交換?？傊疂M足條件的規(guī)定，按程序進行，溫度的高低，壓力的大小，時間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品工藝作出具體規(guī)定。