肉制品鍋，豆制品鍋，電加熱鍋污染的途徑：1)原材料受污染：原料食品在采集、加工前表面往往附著，尤其原料破損之處大量聚集。 2)加工過程的污染： a) 環(huán)境污染: 空氣中的會隨灰塵沉降到食品。 b) 加工中的交叉污染: 不徹底; 加工用水、用具、設(shè)備和雜物不清潔以及加工過程原料、半成品、成品交叉污染。 c) 從業(yè)人員的污染: 從業(yè)人員的手直接接觸食品(半成品．成品)；加工人員的鼻涕、唾液，皮膚生癤、膿瘡、粉刺等可直接或間接地污染食品。3)儲藏過程的污染：不良的儲藏條件會使通過空氣，鼠，或昆蟲污染食品，豆制品鍋不良的儲藏條件會使殘留生長繁殖。 4)運(yùn)輸與銷售過程的污染： 運(yùn)輸工具，容器具不符合衛(wèi)生條件，散裝食品銷售用具，包裝材料的污染，銷售人員不合理操作。 5)食品消費(fèi)的污染 ：生熟不分，在冰箱中存放時間過長，烹調(diào)用具不衛(wèi)生。

肉制品鍋，豆制品鍋，電加熱鍋在時，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此，為了避免時玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，豆制品鍋必須施加反壓力，特別是對需要較高溫度的肉類罐頭更就如此。

肉制品鍋，豆制品鍋，電加熱鍋使用反壓力，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力，豆制品鍋防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在時升溫過程中，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在達(dá)到溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓。特經(jīng)過后，降溫冷卻時，停止供應(yīng)蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。

肉制品鍋，豆制品鍋，電加熱鍋在過程中，應(yīng)注意最初排氣，進(jìn)而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔１５－２０分鐘放氣一次，促進(jìn)熱交換?？傊仨殱M足條件的規(guī)定，豆制品鍋按一定程序進(jìn)行，溫度的高低，壓力的大小，時間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品工藝作出具體規(guī)定。

（孫凱 ）